鶏白湯を作ってみよう

鶏の白湯（ぱいたん）スープ。同じ材料でも白濁していないスープとは違う味なんですよね。

提供しているお店は少ないですが、ちょもらんまの「コク鶏しお」や「特製ちょもラーメン」のように、鶏を白濁させたスープを使ったラーメンは人気がありますよね。鶏由来の甘みが優しいスープです。

実は家庭でも鶏白湯スープは比較的簡単に作れます。
試してみましょう。


１．鶏がらから内臓をきれいに取り除く
２．圧力鍋に水を張り、鶏がらを入れて火に掛ける
３．アクを取る。（褐色の泡がアクです。）
４．アクが出なくなってきたら加圧開始30分×2
５．骨を木ベラで細かく崩して、1時間強火で炊く。

骨から溶け出したコラーゲンが鶏の油の乳化剤となって白濁します。
もし「鶏のもみじ」が手に入ったら、それを加えてみてください。かなり粘度が出ます。

あと、乳化が不足しているならば、ミキサーで攪拌してみてください。
一気に乳化する可能性もあります。

ミキサーが面倒ならこのように手動で攪拌というのもアリ。

さて、このスープをどう使うか。
この日は博多風の鶏の水炊きを作りました。

博多の水炊きは白濁しているものとしていないものの二種類があるそうです。
例によって本物を食べたことがありませんが、美味しそうですよね。

鍋にスープを張って火に掛け、
・鶏肉
・鶏団子
・キャベツ
・豆腐
を入れて頂きます。

博多の水炊きならば、薬味は柚子胡椒が合います。
〆は麺でもご飯でも。